Caractéristiques physico- chimiques de l’huile d’olive

Caractéristiques physico- chimiques de l’huile d’olive

Caractéristiques physico- chimiques de l’huile d’olive
Cours
Aurel

Par Aurel

Mise à jour le 27-05-2011

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La présente étude a pour objectif de voir l’effet de la variété sur la qualité de l’huile d’olive.
Sept variétés locales (Sigoise, Boughenfous, Boukaila, Roujette de Metidja, Souidi, Tabelout et Hamra) cultivées dans les mêmes conditions pédoclimatiques et agronomiques sont caractérisées par l’analyse des paramètres physico-chimiques, la teneur en huile, la composition de leurs huiles en acides gras, et dosage des polyhénols et des pigments

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Plan du document :

 

Chapitre I : L’olivier et l’oléiculture

     1. Généralités
     2. L'oléiculture
     3. La production et la consommation mondiale de l'huile d'olive

 

Chapitre II : L'olive et l'huile d'olive

     1. Olive
     2. L'huile d'olive

 

Chapitre III : Les facteurs influençant la qualité de l'huile

     1. Les facteurs pédoclimatiques
     2. L'influence de la maturation
     3. L'influence du système d'extraction sur la qualité de l'huile d'olive
     4. L'effet variétal sur la qualité de l'huile d'olive

 

Chapitre IV : Caractérisation variétale de l'huile d'olive

     1. Etude des caractéristiques pomologiques des fruits des différentes variétés (le poids moyen et le pourcentage de pulpe du fruit)
     2. Evaluation des huiles des différentes variétés

 

Chapitre V : Résultats et interprétation

     1. Indice de maturité
     2. Analyses physiques
     3. Analyses chimiques
     4. Analyses des pigments

 

 

Chapitre I : L’olivier et l’oléiculture

 

1. Généralités

a. Historique

La culture de l'olivier est très ancienne. Son histoire se confond avec celle du bassin méditérranéen. 

L'origine de l'olivier se situe en Asie mineure depuis six milles ans avant J.C. Il est apparu en premier temps en Palestine, la Syrie et le Liban. 

La culture de l'olivier a poursuivi son expansion en dehors de la Méditerranée avec la découverte de l'Amérique en 1492. En 1560, l'olivier est trouvé au Mexique, puis au Pérou, en Californie, au Chili et enfin en Argentine. 

Au cours de périodes plus récentes, l'olivier est connu en Afrique du Sud, en Australie, au Japon et la Chine. L'olivier reste cependant une culture méditérranéenne par excellence (COI, 2006).

 

b. Définition et classificationd e l'olivier

 

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2. L'oléiculture

a. L'oléiculture dans le monde

La superficie oléicole mondiale est estimée à 5.600.000 hectares, dont 95% se situe dans le bassin méditérranéen. 

La production moyenne en olives est environ 10 millions de tonnes par an dont 92% sont utilisées pour l?extraction de l?huile, le reste étant consommé en tant qu?olives de table (Zouiten et El-Hadrani, 2001).

 

b. L'oléiculture en Algérie

La culture de l?olivier revêt une importance non négligeable pour l?Algérie et surtout la Kabylie. Le verger oléicole représente 168.080 ha, soit 2,24% de SAU (surface agricole utilisée) et plus de 34,09% du verger arboricole national (Abdelguerfi, 2003).

Le verger oléicole national se compose de 83% d?oliviers à huile dont 60% est concentré en Kabylie et 23% dans le reste des wilayas (Ait Khelifa, 2006).

 

c. L'oléiculture dans la wilaya de Bejaia

La wilaya de Bejaia compte actuellement prés de 5 millions d?oliviers. Elle est considérée la première wilaya productrice de l?huile d?olive en Algérie (Ait Khelifa, 2006).

La production de l?huile d?olive réalisée au cours de la compagne 2004/2005 est estimée à 528.950 quintaux (Chambre Agricole de la Wilaya de Bejaia, 2006). La daïra de Soummam est à vocation oléicole à plus de 80% de sa SAU, suivie de la région de Seddouk avec plus de 20% et d?Akbou avec 16% (Ait Khelifa, 2006).

La consommation de l?huile d?olive est estimée à 2,3075 litres par tête d?habitants pour 2004/2005 (Chambre Agricole de la Wilaya de Bejaia, 2006).

 

 

3. L aproduction et la consommation mondiale de l'huile d'olive

a. La production mondiale de l'huile d'olive

Les pays méditerranéens produisent plus de 95% de la production mondiale dont l?Union européenne occupe le premier rang mondial dans ce secteur où elle représente 80% de la production mondiale de l?huile d?olive (Visioli et al., 2002). En moyenne, la production mondiale de l?huile d?olive s?élève à 2.000.000 tonnes/an (Visioli et al., 2002).

La production mondiale en huile d?olive enregistrée durant la compagne 2004/2005 s?élève à 3.001.000 tonnes (COI, 2005).

Les principaux pays producteurs en 2003 sont représentés sur le schéma ci-dessous :

> Voir schéma 

 

b. La consommation mondiale de l'huile d'olive

Les principales régions consommatrices de l?huile d?olive sont les régions productrices (Roehlly, 2000). En moyenne, la consommation mondiale de l?huile d?olive est de 1.400.000 tonnes/an. L?Union européenne est le premier consommateur mondial de l?huile d?olive avec un volume moyen de 980.000 tonnes/an soit plus de 70% de la consommation mondiale (Barsacq, 1997).

L?évolution de la consommation mondiale en 2002 est représentée dans le schéma ci- après.

> Voir schéma

 

 

Chapitre II : L'olive et l'huile d'olive

1. Olive

 a. Définition d'olive 

Le fruit de l?olivier, l?olive est une drupe charnue, de forme ovoïde. Sa couleur varie du vert léger au noir en passant par le rose violacée selon le degré de maturation du fruit. Son poids varie de 2 à 12 g et peut atteindre les 20g suivant la variété (Fedeli, 1997). Elle est constituée de 3 parties :

• L'épicarpe (cuticule) représente 1,5% à 3% du poids du fruit. 

• La mésocarpe (pulpe) représente 66 à 85 % du poids du fruit. 

• L'endocarpe inclus le grain, représente 13 à 80% (Roehlly, 2000)

 

b. Composition chimique

Les composés chimiques se répartissent différemment dans les trois parties de l?olive. Ce fruit renferme de nombreux constituants en particulier des lipides qui lui donnent son fort pouvoir énergétique (Loussert et Brousse, 1978).

Le tableau ci-après donne la composition chimique du fruit.

> Voir tableau 

 

 

2. L'huile d'olive

a. Définition

L'huile d'olive est l'huile provenant uniquement du fruit de l'olivier à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature (COI, 2001).

 

b. Les procédés technologiques d'extraction de l'huile d'olive

Avant l?extraction de l?huile d?olive, il faut obtenir ce que l?on appelle la pâte dans laquelle on a favorisé la séparation des phases solides, aqueuse et huileuse. Pour cela, il y a plusieurs étapes.

 

Réception et stockage 

Le stockage est à l?origine de fermentations anaérobies génératrices d?arômes appréciés par certains spécialistes et de réactions aérobies qui s?accompagnent d?oxydations et d?effets préjudiciables à la qualité de l?huile (Roehlly, 2000).

En vue de minimiser ces effets négatifs, la réception des olives doit se faire dans des récipients rigides et aérés, dans des endroits frais jusqu?au pressage qui doit avoir lieu dans les deux jours suivant la cueillette (Roehlly, 2000).

 

• Effeuillage et lavage

Dans cette étape, les olives sont débarrassées de toutes les impuretés, telles les feuilles, les branches, les pierres …etc. Ensuite, elles sont généralement lavées pour éliminer les éventuels résidus de traitements phytosanitaires (Roehlly, 2000).

 

Broyage 

Les olives sont broyées entièrement avec leurs noyaux pendant 15 à 30 min jusqu?à l?obtention d?une pâte homogène et de bonne consistance. Cette opération a pour but la rupture des cellules de la pulpe, le concassage du noyau et l?écrasement de l?amande, donc la libération de l?huile des vacuoles avec formation de goûtes aux dimensions plus grandes qui permettent sa séparation des autres phases (Di-Giovacchino, 1991).

 

Malaxage

Pour faciliter l?extraction de l?huile, le broyage doit être complété par un malaxage (Benyahia et Zein, 2003).Ce dernier a pour but de favoriser la séparation des trois phases : solide, aqueuse et huileuse au sein de la pâte d?olive (Roehlly, 2000).

Le malaxage permet d?accroître le pourcentage de l?huile libre tout en favorisant d?une part ; l?agrégation des gouttelettes de l?huile en plus grosses et de former des poches d?huiles continues, et d?autre part, la rupture de l?émulsion huile/eau (Di- Giovacchino, 1991).

 

Extraction de l'huile

Cette étape correspond à l?extraction proprement dite, c?est à dire la séparation entre la phase solide (les grignons), la phase aqueuse (les margines) et la phase huileuse. Cette extraction se déroule en deux étapes : la séparation de la phase liquide (eau + huile) des grignons, et la séparation de la phase huileuse des margines (Roehlly, 2000).

 

- La séparation de la phase liquide des grignons et la phase huileuse des margines

Il existe plusieurs moyens de faire cette séparation, parmi eux on cite la séparation par pression et la séparation par centrifugation.

 

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Chapitre III : Les facteurs influençant la qualité de l'huile d'olive

 

1. Les facteur pédoclimatiques

Ce sont les conditions du milieu qui permettent à l?olivier d?exprimer toute sa capacité de production, dans la mesure où ces conditions répondent aux exigences spécifiques en présence (çavusoglu et Oktar, 1994).

 

a. Influence du sol

L?environnement physique d?implantation du verger peut avoir une incidence sur la qualité de l?huile résultant. En général, les terres grasses produisent, comparativement, des huiles moins aromatiques que les terres maigres avec des arbres moins productifs (çavusoglu et Oktar, 1994).

 

b. Influence du climat et de l'altitude

Le climat exerce une grande influence sur la maturation du fruit et donc sur la composition chimique et sur la qualité de l?huile grâce à l?hétérogénéité des conditions climatiques (température, l?humidité, pluviométrie …etc.) (Ryan et al., 1998) (Aparicio et Luna, 2002).

 

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2. L'influence de la maturation

Durant la maturation du fruit, des changements chimiques importants se produisent au niveau de la drupe d?olive qui sont liés à la synthèse des substances organiques spécialement les triglycérides et d?autres activités enzymatiques qui peuvent affecter la qualité de l?huile d?olive (Salvador et al., 2001).

Plusieurs recherches ont prouvé que durant la maturation d?olive, les composés volatiles spécialement trans-2-hexanal augmentent jusqu?à une concentration maximale lorsque la couleur de la pulpe d?olive évolue de la couleur jaune vert vers la couleur rose. Au delà, la concentration des composés volatiles diminue à cause de l?activité faible de la lipoxygenase (LOX) responsable de leur production, ce qui contribue à la diminution de la note organoleptique (Angerosa et al., 2004).

La quantité d?acide palmitique diminue avec la maturation du fruit d?olive, par contre les acides oléique et linoléique augmentent durant la maturation (GomezRico et al., 2005).

 

3. L'influence du système d'extraction sur la qualité de l'huile d'olive

La dilution des pâtes d?olives avec de l?eau chaude au cours du système de centrifugation, se traduit par une réduction de la teneur en antioxydants naturels (Phénols totaux, O-diphénols, Alcools) des huiles produites. Cela est due à la solubilité de ces substances dans l?eau (Di –Giovacchino, 1996) (Angerosa et al., 2004). Les huiles produites par les systèmes de pression et de percolation sont plus riches en antioxydants naturels. En outre, les huiles obtenues par le système de pression présentent des caractéristiques sensorielles indésirables (odeur de ferment, odeur de moisi …etc.) par apport à celles obtenues par le système de centrifugation à trois phases (Aparicio et Luna, 2002).

Le tableau ci-après montre l?influence du système d?extraction sur les indices de qualité de l?huile d?olive.

 

> Voir tableau

 

4. Effet variétal sur la qualité de l'huile d'olive

 

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Chapitre IV : Caractérisation variétale de l'huile d'olive

 

1. Etude des caractéristiques pomologiques des fruits des différentes variétés (le poids moyen et le pourcentage de pulpe de fruit)

La grosseur du fruit et le rapport pulpe/noyau sont deux caractéristiques recherchées aussi bien pour les variétés d?olive de table que pour les variétés à l?huile. Le poids moyen et le pourcentage de pulpe de fruit sont dépendants de la variété. Cela a été mis en évidence dans une étude de caractérisation de sept variétés tunisiennes cultivées dans les mêmes conditions pédoclimatiques (Abaza et al., 2002).

 

Le tableau ci-dessous montre l?influence de la variété sur le poids moyen et le pourcentage de pulpe de fruit. 

> Voir tableau

 

2. Evaluation des huiles des différentes variétés

a. Effet variétale sur la teneur en huile

La teneur en huile des olives ne constitue pas un critère de détermination de la qualité de l?huile, mais c?est surtout un critère à envisager lors d?une sélection variétale (Abaza et al., 2002). Des études récentes ont montré que le contenu en huile du fruit est très influencé par l?humidité de la pulpe au moment de la récolte du fruit. Il est, alors, plus juste d?examiner le rendement en huile par apport à la matière sèche que par apport à la matière fraîche (Abaza et al., 2002).

Tous et Romero cité par Sanchez Casas et al. (1999) ont classé les variétés selon leur rendement en huile par apport à la matière sèche comme suit :

• Variétés présentant un rendement élevé (>46%)

• Variétés présentant un rendement moyen (38 à 46%)

• variétés présentant un rendement faible (<38%)

 

Les résultats de l?étude menée par Abaza et al. (2002) sur sept variétés tunisiennes ont montré que les variétés Chétoui, Chemcheli et Gerboui présentent des rendements élevés en huile. Tandis que les autres variétés Chemlali, Zalmati et Oueslati présentent des teneurs moyennes en huile. Le taux de l?huile dans le fruit dépend de l?interaction entre les conditions de croissance et les caractères génétiques de la variété. La quantité de l?huile d?olive produite par un olivier est liée à la quantité du mésocarpe disponible à la biosynthèse de l?huile. Le rapport mésocarpe/endocarpe est strictement lié à la taille du fruit. 

Généralement, les cultivars avec des fruits petits à la maturation ont une teneur plus élevée en huile que ceux avec des fruits gros (Lavee et Wodner, 2004).

 

b. Effet variétal sur la composition biochimique de l'huile d'olive

L?accumulation des métabolites de l?huile d?olive dépend de la réserve enzymatique de la variété qui est génétiquement déterminée (Dhifi et al., 2005).

 

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Chapitre IV : Caractérisation variétale de l'huile d'olive

1. Indice de maturité

L?indice de maturité est un facteur important pour l?estimation de la date optimale de la récolte.

Les résultats obtenus dans le tableau N°XIX au regard des différentes variétés montrent que la variété Souidi présente un indice de maturité plus élevé par apport aux autres variétés (6,79), suivie de la variété Boukaila (5,5) et la variété Hamra (4,31). Ceci montre que la vitesse d?entrée en maturité est rapide chez ces variétés. Les autres variétés : Boughenfous, Tabelout, Roujette de Metidja et Sigoise présentent des valeurs très proches (entre 3,36 et 3,59).

Ces variations ne sont pas dues à l?effet de l?époque de la récolte car nos olives sont récoltées dans la même journée. Ces différences seraient liées aux caractéristiques génétiques des cultivars. Ceci est déjà mis en évidence par Loussert et Brousse (1978) qui ont trouvé que certaines variétés entrent en cycle de maturité plus vite que les autres.

 

> Voir tableau

 

2. Analyses physiques

 

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3. Analyses chimiques

a. L'acidité 

L'acidité, critère de qualité important, permet de classer l?huile en différentes catégories en fonction de leurs teneurs en acides gras libres. Les huiles produites à partir des variétés étudiées appartiennent à la catégorie des huiles d?olive dénommés « vierge extra »conformément à la norme fixé par le COI (2003) qui est ≤0,8%

 

En consultant les résultats du tableau N°XXI, on remarque que les deux variétés : Hamra et Sigoise peuvent être distinguées des autres variétés par des valeurs légèrement supérieures (0,33%). Les autres variétés présentent des valeurs moins élevées par apport aux deux premières.

 

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