Biochimie Alimentaire

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ahmed_amine03

Par ahmed_amine03

Mise à jour le 17-10-2010

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la fixation de l’eau et l’allure des isothermes varie considérablement en fonction de la nature des constituants chimiques (par exemple les amidons et protéines qui retiennent davantage d’eau dans la zone inférieure des isothermes que les sucres et les lipides) L’état physique (cristallin, amorphe, intermédiaire) dépend beaucoup du traitement appliqué, et selon sa nature, les isothermes peuvent varier. (par exemple le chauffage d’un amidon le fait passer d’une structure cristalline, imperméable, à un état amorphe = gélatinisé, retenant l’eau)

  • Glucides

  • I Définitions, Classification
  • II Amidons natifs et modifiés
    III Fibres alimentaires
  • IV Méthodes d'étude

 

  • Peptides et protéines

  • I Définition et classification
  • II Les structures et leurs conséquences
  • III Dénaturation
  • IV Propriétés fonctionnelles des protéines
  • V Protéolyse
  • VI Brunissement non enzymatique
  • VII Méthodes d’étude
  • VIII Extraction et purification

 

  • Lipides

  • I Rappels
  • II Acides gras
  • III Propriétés physiques
  • IV AG insaturés
  • V Acylglycérols
  • VI Phospholipides
  • VII Cérides
  • VIII Lipoïdes, caroténoïdes et stéroïdes
  • IX Oxydation des lipides

 

  • L’eau

  • I Activité de l’eau
  • II Activité de l’eau et congélation
  • III Isothermes de sorption

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