Par brahimmsaa
Mise à jour le 15-04-2013
Télécharger ce document
→ Téléchargement disponible après inscription
20,00/20
3 Avis > Donne ton avis
4823 téléchargements
→ Retrouvez également notre cours de biochimie alimentaire de A à Z partie 2 et partie 3 .
Plan du document :
Chapitre I : L’eau dans les aliments
I. Importance de l'eau
II. Structure de l'eau
III. Propriétés physiques et physico-chimiques de l'eau
IV. Activité de l'eau
V. Isotherme d'adsorption
VI. Isotherme d'adsorption
VII.Hystérésis des isothermes d'adsorption
VIII.Intérêts des isothermes d'adsorption pour la technologie alimentaire
IX. Effet de l'activité d'eau sur la stabilité des aliments
Chapitre II : Altération des aliments
I. Les différentes causes d’altération des aliments
II. Altérations microbiennes
III. Brunissement enzymatique (BE)
IV. Brunissement Non Enzymatique (BNE) ou caramélisation
V. Altération par oxydation de matière grasse
VI. Annexe
Chapitre III: Les techniques de conservation des aliments
I. Introduction
II. Techniques de conservation des aliments
III. Emballage pour produit alimentaire
IV. Qualité et caractères organoleptiques des aliments
L’eau constituant principal, de point de vue quantitatif,
Rôle de l’eau :
L’eau influence l’apparence (structure, texture) et le goût des denrées végétales et animales : En revanche l’eau peut être responsable de la dégradation et de détérioration des aliments. Plusieurs méthodes de conservations des aliments sont fondées au moins partiellement sur l’abaissement de la disponibilité de l’eau (séchage, mobilisation, apport de sel ou de sucre).
A l’état de vapeur la molécule d’eau est un monomère.
A l’état solide (glace) les molécules d’eau sont liées entre elles par des liaisons hydrogène, d’où la formation d’un polymère de structure cristalline ;
A l’état liquide divers agents peuvent influencer de façons différentes sur cette structure :
A son tour l’eau agit sur les propriétés, telles que :
Exposés à l'air à la température ambiante, tous les aliments se détériorent lentement à moins d'être protégés. Ils sont sujets à quatre types d’altération.
1) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.
2) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus fréquent)
3) Biochimique : par des Enzymes
4) Chimique ;
C’est la plus fréquente car les micro-organismes sont présent par tout. Ils dégradent les aliments et les rendent nuisible pour la santé du consommateur.
a- Utiles : levures ; germes de fermentation des produits laitiers (bactéries lactiques),
b- Nuisibles ; pathogène, toxinogène et germes d’altérations (C. Botulinum).
1°) pH :
Certains germes se développent dans des conditions oxydantes et d’autres dans des conditions réductrices, on peut classer les germes en trois catégories :
a/ Aérobies strictes ; germes se développant uniquement en présence de O2. Exemple : la plupart des clostrodiums.
b/ Aérobies facultatifs. Exemple : bactéries et levures se développant aussi bien en aérobiose qu’en anaérobiose.
c/ anaérobie strictes ; germes se développant uniquement en présence de CO2. Exemple : moisissures.
De nombreuses réactions de détérioration des aliments sont causées par des enzymes, qui sont:
Les produits alimentaires doivent être protéger par un emballage adéquat qui doit être :
Le plus stable est un silicate complexe composé de SiO2, Na2O, CaO.
Le verre est inerte vis-à-vis des aliments à T ordinaire
a) Propriétés
b) Problèmes
Des monomères de matière plastique peuvent passer dans les aliments, mais en quantité infime et ne présente qu’une faible toxicité.
La diffusion de ces substances ne doit pas modifier la saveur ni l’arôme de l’aliment ni favoriser la croissance des M.O.
a - Evaluation subjective (consommateur)
b- Evaluation objective (tests ou indices qualitatif)
a- Propriétés organoleptiques :
b- Valeur nutritionnelle :
c- Salubrité :
d- Stabilité du produit (conservable, supporte le transport et le stockage)
e- facteurs psychologique et sociologiques :
a- Jurys de dégustation
b- essais microbiologiques
c- Analyses chimiques et biochimiques : valeur nutritionnelle, Caractère organoleptique, stabilité prévisioble (essais accélérés)
d- Mesures physico-chimiques (aw, pH renseigne sur les réactions de détérioration )
Mesures physique (couleur, rhéologie renseignent sur les caractères organoleptiques ou fonctionnels)
.
Télécharger ce document
Questions / Réponses
EN DIRECT DES FORUMS
16777679 messages 16778254 réponses