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Biochimie Alimentaire

Cours

Par ahmed_amine03

Mise à jour le 17-10-2010

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la fixation de l’eau et l’allure des isothermes varie considérablement en fonction de la nature des constituants chimiques (par exemple les amidons et protéines qui retiennent davantage d’eau dans la zone inférieure des isothermes que les sucres et les lipides) L’état physique (cristallin, amorphe, intermédiaire) dépend beaucoup du traitement appliqué, et selon sa nature, les isothermes peuvent varier. (par exemple le chauffage d’un amidon le fait passer d’une structure cristalline, imperméable, à un état amorphe = gélatinisé, retenant l’eau)

Glucides
I Définitions, Classification
II Amidons natifs et modifiés
III Fibres alimentaires
IV Méthodes d'étude

Peptides et protéines
I Définition et classification
II Les structures et leurs conséquences
III Dénaturation
IV Propriétés fonctionnelles des protéines
V Protéolyse
VI Brunissement non enzymatique
VII Méthodes d’étude
VIII Extraction et purification

Lipides
I Rappels
II Acides gras
III Propriétés physiques
IV AG insaturés
V Acylglycérols
VI Phospholipides
VII Cérides
VIII Lipoïdes, caroténoïdes et stéroïdes
IX Oxydation des lipides

L’eau
I Activité de l’eau
II Activité de l’eau et congélation
III Isothermes de sorption

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